여름은 내 아들들이 자랄 때 어린 시절의 전성기였습니다. 즉, 나는 야외 요리 팀을 이끌기 위해 부름을 받았습니다. 코치, 부모, 심지어 아이들도 인도의 매운 맛, 특히 구운 음식을 좋아했습니다. 그들은 매운 탄두리 치킨, 스테이크, 양다리를 완전히 즐겼습니다.
탄두리 요리는 수세기 동안 국제적인 명성을 얻었습니다. 오늘날 그것은 전 세계적으로 인기가 있습니다. 미국인들은 특히 인도 음식 중 탄두리 요리를 좋아하지만 많은 팬은 탄두리의 특별한 역사나 인도 요리의 중심 위치를 모릅니다.
목차
탄두르의 역사
탄두리 요리는 고대 인도에서 시작되었다고 합니다. 그 당시에는 동물을 제물로 바칠 때 고기를 구워서 백성들에게 신성한 선물로 나누어 주었습니다. 고대 상인들은 세계의 다른 지역으로 여행하면서 탄두르 오븐을 만드는 것을 포함하여 그들의 요리 기술을 사용했습니다. 황제가 여행할 때 왕실 주방장은 탄두르를 낙타 등에 싣고 갓 구운 따끈한 빵과 맛있는 새와 고기를 구울 때 사용했습니다.
현대 탄두르 오븐
실제로, 탄두르 오븐은 간단합니다. 배럴 모양의 초고열 버전은 거의 화씨 800도까지 가열되고 열은 음식을 완전히 둘러싸고 풍미와 육즙이 타오르는 것입니다. 숯이나 연료는 탄두르의 벽을 고르게 가열하는 바닥에 있습니다.
Tandoor는 오븐과 유사한 원리로 작동합니다. 그것은 또한 흡연을 위한 자연적인 장치로서 기능합니다.
나는 인도를 방문했을 때 델리에 있는 구식 탄두르 제조업체를 방문할 기회가 있었는데 그곳에서 오븐 만들기가 분명히 예술이라는 것을 알게 되었습니다. 종종 펀자브 사람들이 만들어 자신들의 유산이라고 생각하는 오늘날의 탄두어는 오래된 기술과 새로운 기술을 결합합니다.
일부 제조업체는 금속, 가스 오븐을 만들지만 점토가 가장 일반적입니다. 먼저 고품질 점토를 잔디 및 기타 결합제와 혼합합니다. 혼합물을 손이나 발로 반죽한 다음 작업자는 오븐을 아래에서 위로 만들고 오븐이 올라갈 때 점토를 추가합니다. 이 과정은 견고함과 안정성을 제공하는 과정입니다. 윗면이 안쪽으로 향하게 되어 있어 항아리 모양이 됩니다. 마지막으로, 공기가 순환하고 재가 제거될 수 있도록 바닥에서 약 4-5인치의 구멍이 절단됩니다.
난과 다른 빵이 달라붙지 않도록 오븐을 경화시키는 것이 그 다음입니다. 매끄러운 마무리를 위해 퓌레로 만든 시금치 또는 기타 채소를 사용하여 벽을 코팅하고 밤새 건조시킵니다. 다음으로 버터밀크, 소금 및 기름의 혼합물을 내부 전체에 문지르고 오븐을 다시 건조시킵니다. 마지막으로 tandoor는 가마에서 구워집니다. 연료는 일반적으로 상단에서 공급됩니다.
여기에 유용한 힌트와 함께 매리 네이드에서 정통 풍미를 많이 얻는 탄두리 스타일 레시피가 있습니다.
고기 조각
인도에서는 닭이 가금류 마당을 돌아다니며 근육질의 질감을 만들기 때문에 보다 정통 인도의 풍미와 질감을 위해 통통하고 방목한 것을 선택합니다. 제안되지 않는 한 고기나 가금류는 항상 껍질이 없습니다. 요리 시간은 고기, 가금류 또는 생선의 길이가 아니라 사용하는 절단 유형에 따라 결정됩니다. 4가지 주요 컷이 사용됩니다. 탄두리 주방; 전체 닭고기, 생선 또는 양고기 다리, 스테이크, 찹, 잘게 자른 닭고기와 같은 큰 조각, 티카 (작은 부드러운 절단은 뼈 없는 닭 가슴살 또는 다리의 2인치 큐브).
천연 연화제
연화 및 절인 것은 부분적으로 '요리' 과정입니다. 생선이 산성 라임 주스에서 '요리'하는 ceviche를 생각하면 됩니다. 인도 요리에서 연화제와 매리네이드는 거의 동일한 기능을 수행하므로 더 높은 온도에서 더 짧은 시간 동안 실제 구이를 할 수 있습니다.
인도 요리에서 가장 일반적으로 사용되는 연화제는 요구르트, 생 파파야, 라임, 타마린드, 식초와 같은 산성 과일입니다. 종종 많은 연화제가 조합되어 사용됩니다.
작동 방식은 다음과 같습니다.
- 닭고기 조각을 헹구고 두드려 물기를 제거한 다음 간격을 두고 칼집을 내어 고기에 칼집을 냅니다. 큰 그릇에 담습니다.
- 생강, 마늘, 라임 주스를 믹서기에 갈아줍니다. 가능한 한 부드러워질 때까지 퓌레를 만들고 그릇의 측면을 몇 번 긁어내십시오. 작은 그릇에 옮깁니다. 이 혼합물을 닭고기에 철저히 문질러 매리 네이드를 절개 부위로 밀어 넣고 닭고기 조각을 고르게 코팅하십시오. 뚜껑을 덮고 서늘한 실온에서 1시간 동안 따로 보관하거나 최대 2시간 동안 냉장 보관합니다.
- 믹서기에 양파, 오일, 소금, 향신료, 요구르트를 넣고 섞습니다. 부드러워질 때까지 퓌레. 중간 크기의 유리 그릇으로 옮깁니다. 이 양파-양념 혼합물을 닭고기에 붓고 철저히 문지릅니다. 뚜껑을 덮고 최소 6시간 동안 냉장 보관하십시오. 매리 네이드에서 닭고기 조각을 때때로 뒤집으십시오.
- 숯불을 준비하여 석탄이 회색 재로 덮이고 중간 정도 뜨거워질 때까지 타도록 합니다. 그릴 그릴을 석탄 위로 약 8인치 위치에 놓고 기름을 살짝 바르십시오. 그릴의 가장 뜨거운 부분에 닭고기 조각을 놓고 뚜껑을 덮고 한 쪽에서 약 10-12분 동안 요리한 다음 뒤집어서 다른 쪽에서 8-10분 더 또는 부드러워질 때까지 마무리합니다. 일반 오븐에서 닭고기를 요리하려면 예열하십시오. 오븐 550도 F. 얕은 구이 팬에 단일 레이어에 닭고기 조각을 놓습니다. 닭고기가 부드러워지고 육즙이 남아 뼈 근처에 분홍색이 남지 않을 때까지 25~30분 동안 한 번 뒤집습니다.
- 집게를 사용하여 가열된 장식용 접시에 닭고기를 옮깁니다. 닭고기 주위에 고수 줄기를 배열하고 라임 조각으로 장식하십시오.
- 새우를 껍질을 벗기고 드세요. 따로.
- 큰 유리 그릇에 나머지 재료를 모두 섞습니다. 잘 섞일 때까지 거품기로 섞는다. 매리 네이드에 새우를 추가하십시오. 혼합물을 새우 전체에 부드럽게 문지릅니다. 뚜껑을 덮고 3~4시간 동안 냉장 보관합니다.
- 새우를 꼬치에 담습니다. 완료될 때까지 6~8분 굽거나 굽습니다. 신선한 민트 가지로 장식한 가열된 플래터에 제공합니다.
크라우닝 스테이지: 마리네이드의 2단계 비밀
실내 오븐, 탄두르, 피크닉 테이블에 앉힌 히바치, 최고급 가스 그릴을 사용하든, 탄두리 요리는 매리 네이드의 선택입니다. 그것은 당신이 요리하는 것의 맛을 압도하지 않고 향상시켜야 합니다. 매리 네이드는 묽거나 물기가 있거나 울퉁불퉁하지 않은 두꺼운 페이스트 형태여야 함을 기억하십시오. 부드러운 페이스트는 마리네이드 과정을 통해 잘 접착되며 로스팅 후에도 고기에 남아 있습니다.
다양한 천연 연화제, 향신료 및 허브로 구성된 마리네이드가 촉촉한 질감을 촉진하고 스모키한 풍미를 부드럽게 해줍니다. 나는 두 단계로 담그는 전통적인 방법을 사용하는 것을 선호합니다. 나는 첫 번째 단계에서 특히 붉은 고기의 경우 소금을 사용하지 않습니다. 왜냐하면 고기에서 육즙이 빠져나와 뻣뻣해지기 때문입니다. 먼저 생강, 마늘 등의 재료로 고기를 코팅합니다. 그런 다음 두 번째 단계에서 섬세한 향신료, 소금 및 요구르트를 사용하십시오. (흰살코기나 야채는 초기에 소금을 사용하셔도 됩니다.)
매리 네이드의 풍미가 더 잘 스며들도록 고기의 외부 표면에 얕은 슬릿이나 슬래시를 만들어 고기에 점수를 매깁니다. 때때로 매리 네이드를 고기에 만든 틈과 틈에 문지릅니다. 이 마사지는 풍미를 풍부하게 합니다. 고기가 마리네이드에 들어가면 유리나 기타 반응이 없는 용기에 담아 냉장고에서 최대 24시간 동안 보관할 수 있습니다. 고기를 굽거나 굽기 전에 실온에 두십시오.
탄두리 닭
이것이 내가 탄두리 치킨을 만드는 데 가장 좋아하는 방법이지만, 급한 경우 2단계와 3단계를 결합하여 시간을 절약할 수 있습니다.
껍질을 벗기고 6~8조각으로 자른 적당한 크기의 닭고기 1개(3~3½파운드)
2½인치 두께의 신선한 생강 1조각
큰 마늘 12쪽
¼ 컵 신선한 라임 주스
얇게 썬 중간 크기의 양파 2개
카놀라유 또는 식물성 기름 3큰술
바다 소금 2작은술
커민 가루 2작은술
달콤한 파프리카 2작은술
카이엔 ½작은술
계피가루 ½작은술
껍질을 벗기고 갈은 그린 카다몸 꼬투리 12개
¼작은술 다진 정향
1 컵 플레인 요구르트
실란트로의 아름다운 무리
여러 조각의 라임
4~6인분
요구르트를 곁들인 탄두리 새우
에피타이저로 즐겨보세요. 향기로운 과일 와인 또는 요구르트 쿨러와 함께 좋아하는 디핑 소스와 함께 제공하십시오.
큰 새우 1-1/2파운드(약 25개)
다진 신선한 생강 1큰술
다진 양파 1/4컵
가람 마살라 2작은술(인도 또는 전문 식품점에서 구입 가능)
달콤한 파프리카 1작은술
다진 신선한 민트 잎 1큰술
다진 신선한 고수 잎 2큰술
1 컵 플레인 그릭 요거트
신선한 라임 주스 2큰술
카놀라유 또는 식물성 기름 2큰술
소금 1작은술
전채 요리로 10인분을 제공합니다.
더 많은 요리법:
파슬리-페코리노 페스토를 곁들인 구운 티본 스테이크
